营养素就是指食物中的营养物质，食物的功用就是通过营养物质来实现的。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和食物中的纤维素。其中纤维素具有促进胃肠道蠕动，保持大便排泄通畅的作用。现代研究表明，纤维素还具有降低血液中脂肪含量、胆固醇的作用，并对大肠癌的发生具有预防作用。
这些营养素的基本功能是：
(1)构成与修补机体的创伤组织，维持和促进机体正常的生长发育。例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水等营养素。
(2)供给机体活动所需的能量，使身体具备活动和工作能力。例如碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养素。
(3)调节机体的正常生理机能，使身体各器官可以协调地进行正常工作。例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水等全部营养素。营养素中的维生素和纤维素具有调节机体生理活动的作用。